El jamón que no es jamón, y el queso que no es queso

El sándwich de jamón y queso, o mixto, o bikini… Un favorito de desayunos, meriendas, cenas… La pizza con su gratinado…Socorridos y deliciosos, a menudo no contienen jamón ni queso. Además, revelamos otros alimentos no son lo que parecen.

 

El jamón que no es jamón, y el queso que no es queso

Cuando hablamos de jamón cocido, estamos hablando de un producto cárnico elaborado con jamón pero que también puede llevar azúcares, féculas y otros aditivos. Pero si ya hablamos de jamón York o jamón de York, entramos en el terreno de un fiambre elaborado con las partes magras de menor calidad que el jamón, por eso es más barato que el jamón cocido, y que también lleva buena cantidad de féculas y azúcares. Otro dato importante: si el producto asegura ser “extra jugoso”, eso quiere decir, que sólo contiene más agua y menos jamón.

¿Qué es realmente jamón de York?

Aunque la práctica del buen consumidor es sin duda habituarse a leer las etiquetas de los productos que encontramos en los lineales del súper, hay otra actuación no menor a la que debemos prestar atención: lo que ocultan las etiquetas, o mejor dicho, lo que esconde el nombre del producto. Los ingredientes están ahí, lo que pasa es que no son lo que nos esperamos al adquirir un alimento. Así, qué es jamón York, cómo diferenciar todas las variables en que se nos presenta en el supermercado y las claves para elegir el más aconsejable es de lo que trata este epígrafe.

Según las explicaciones de Alimentos.org, cuando se trata de lonchas de jamón que provienen de las partes traseras del cerdo, hablamos de carne cocida con alto contenido en sodio (965 miligramos por cada 100 gramos, la medida habitual) y en proteínas (casi el 20%), una relación de 10 gramos de grasa por cada 100, con hierro, calcio y vitamina B3, entre otros nutrientes. En total, apenas supera las 200 calorías por cada porción estimada (100 gr) y está incluido en dietas de pérdida de peso.

Eso sí, no hay que olvidad que se trata de un producto procesado y, como tal, lleva consigo una serie de aditivos y un cocinado que hacen de ese jamón menos jamón.

Por eso conviene echar un vistazo al envase.

Algunos paquetes llevan nombres como york de sándwich, york a secas, miniyork, jamón de york, jamón dulce... Debajo de esos nombres, o en la parte de ingredientes, debe aparecer alguna de las denominaciones anteriores, que son las únicas permitidas en España para describir estos tipos de producto cárnico procesado.

“Por norma general, la proporción de carne es del 50% y el resto, agua, sal, azúcar, fécula (usualmente de patata) y proteína vegetal, más barata", explica Aitor Sánchez, autor del blog Mi dieta cojea. Así, según el Real Decreto por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos, estos son los ingredientes opcionales que puede llevar este embutido. Eso sí, cuando lleva féculas, en el paquete ha de poner la palabra "fiambre".

Según explica Miguel Ángel Ureña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, al proceso de elaboración del jamón cocido o fiambre se pueden añadir potenciadores de sabor, nitritos, almidones o agentes de retención de agua [lo que da lugar a etiquetas como "extra jugoso", donde el extra no tiene nada que ver con la calidad del jamón]. "Decantarse por uno u otro, desde el punto de vista de la salud, es lo mismo. Habría que evitarlos", advierte el creador del blog Gominolas de Petróleo.

Llo más común es que aparezcan con una E seguida de un número. Si este es de la serie del 100 se trata de un colorante, si es de la del 200, un conservante. Es un antioxidante si está en la serie del 300; un espesante si está en la del 400; un regulador de acidez en la del 500 y un potenciador del sabor si está en la del 600. En algunos casos son necesarios y seguros. Aunque eso, añade Aitor Sánchez, "no significa que sean inocuos". Pueden, por ejemplo, alterar el sentido del gusto, incitándonos a consumir productos cada vez más dulces.

Según el Real Decreto 474/2014, estas son las diferentes denominaciones bajo las que podemos encontrarlo:

 

 

1. Jamón cocido extra

 

Hecho con la pata trasera del cerdo o sus trozos. Sometido a salmuerización, masajeado, reposo y (opcional) moldeado.

 

2. Paleta cocida extra

 

Hecho con la pata delantera del cerdo o sus trozos. Sometido a salmuerización, masajeado, reposo y (opcional) moldeado.

 

3. Jamón
cocido

 

Hecho con la pata trasera del cerdo o sus trozos. Sometido a salmuerización, masajeado, reposo y (opcional) moldeado.

 

4. Paleta
cocida

 

Hecho con la pata delantera del cerdo o sus trozos. Sometido a salmuerización, masajeado, reposo y (opcional) moldeado.

 

5. Magro
de cerdo

 

La descripción legal permite muchas combinaciones:

 

6. Fiambre de jamón

 

Lo mismo que el jamón cocido, pero con féculas añadidas (generalmente de patata) en un máximo del 10%. Viene expresado como glucosa.

 

7. Fiambre de paleta

 

Lo mismo que la paleta cocida, pero con féculas añadidas (generalmente de patata) en un máximo del 10%. Viene expresado como glucosa.

 

8. Fiambre de magro de cerdo

 

Lo mismo que el magro de cerdo cocido, pero con féculas añadidas (generalmente de patata) en un máximo del 10%. Viene expresado como glucosa.


¿Queso o una conglomerado de grasas?

Cuando hacemos la compra y vamos a la sección frigorífica para escoger un queso para sándwich o uno rallado para gratinar con la pasta, muchas veces lo que compra no es precisamente queso. En algunos paquetes ni se menciona la palabra "queso", que se reemplaza por descripciones como "para gratinar", "sándwich"... El envoltorio juega con la imagen que le llega del producto y simplemente le añade la utilidad que está buscando darle, pero nunca menciona que, de hecho, aquello que le venden sea queso.

¿Por qué? Porque no cumple con la normativa específica que deben observar los productos que se denominen queso. Es decir: "El producto obtenido de leche (total o parcialmente desnatada), de la nata, del suero de mantequilla, o de una mezcla de algunos o todos estos productos", a lo que la normativa añade una serie de procesos de fabricación que deben cumplirse.

Todo lo que no cumpla con los ingredientes esenciales y facultativos o con los procesos de producción establecidos por la ley (al final del texto), llegan al supermercado por otro circuito, que es el de los productos alimenticios, pero de queso, poco.

¿Qué llevan? Pues, eligiendo al azar uno de estos preparados, vemos que los principales ingredientes son grasa vegetal o antiapelmazantes (que suelen corresponderse con féculas de patata). "Algunos productos derivados del queso se comercializan en supermercados como rallado y suelen incluir —además de queso, en menor cantidad— proteína láctea, mantequilla o almidones", aclara el nutricionista Aitor Sánchez, creador del libro y blog ‘Mi Dieta Cojea’.

Originalmente el queso rallado o en lonchas envasado era la forma que tenían los productores de queso para dar salida a los restos, los excedentes y las piezas defectuosas. Hoy es un producto final en sí, elaborado ex profeso para fundirse, gratinarse y proporcionar un agradable sabor a una amplia variedad de platos. ¿O no? Porque, sorprendentemente, estas propiedades no las comparten todos los quesos rallados envasados para gratinar y fundir. Y es que no todos los quesos rallados están elaborados únicamente a partir de queso. Hay productos elaborados a partir de una mezcla de queso natural con otros ingredientes como la mantequilla, las proteínas de leche, las sales fundentes, los conservantes o los almidones. Son los denominados quesos rallados fundidos, similares en composición a los clásicos quesitos en porciones y las lonchas fundentes para sandwich. Productos que ni se funden ni se gratinan cuando se calientan. Es más, tienen tendencia a quemarse, por lo que no son la mejor opción para dar color y untuosidad a un plato. Tampoco por su sabor: varios de ellos tienen un marcado aroma a mantequilla y, en general, se nota un exceso de sal.

El problema para el consumidor es que los quesos rallados fundidos pueden confundirse fácilmente con un queso rallado natural. Primero, porque en el supermercado se encuentran los unos junto a los otros. Y segundo, porque el calificativo fundido no siempre aparece en el frontal del etiquetado. Los quesos rallados con el apellido 'fundido' contienen una mezcla de queso, mantequilla y aditivos y saben salados o a mantequilla y, eso sí suelen ser más baratos: un 36% de media que un queso natural rallado; así que, si ve un queso ya rallado con un precio bajo, revise el etiquetado y confirme que no lleva impresa la denominación fundido.

Uno de los sustitutos más populares que comercializan los mayoristas se conoce como mozzarella 50/50, se trata de una mozzarella que como indica su descriptiva, contiene un 50% de producto original y un 50% de un sustituto artificial, hay que tener en cuenta que este sustituto no contienen los beneficios que ofrece el calcio u otros elementos presentes en la leche.

Si quiere sabor y salud compre una pieza y rállela en casa (puede congelarla). Rallar el queso en casa no es tan cómodo como comprarlo ya preparado, pero suele ser la opción más sabrosa. Y el sobrecoste no es demasiado elevado: 11 euros/kg si compra el emmental en trozos, por los 8,80 euros/kg del emmental ya rallado. Además, si congela la parte del queso recién rallada que le sobre, evitará que se enmohezca. De hecho, puede congelar la pieza entera y rallarla así, es incluso más cómodo; y las pequeñas hebras se funden en un instante.

IIIIIIIIIIIII

¿Sabemos lo que comemos?

Esta es una de las premisas de la nueva campaña que lanzó la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). La iniciativa dejó al descubierto detalles e ingredientes secretos de algunos productos de consumo masivo que no son lo que parecen:

1. Néctar de frutas

Hay de distintas variedades y sabores, pero la realidad es que el néctar tiene mucha menos fruta que el zumo, ya que están hechos con agua y azúcar y sólo la mitad de fruta.

En cuanto a los zumos, por un lado están los zumos de 100% fruta exprimida, que han de estar siempre refrigerados, y por otro, zumos a base de concentrado de frutas, que ya no se tratan de un zumo obtenido al exprimir la fruta, sino que al zumo se le extrae el agua y después se reconstituye añadiendo vitaminas, agua y en algún caso azúcar.

2. Carne picada

En las bandejas de carne picada que encontramos en los súper, entre el 65% y el 90% de ellas según la OCU, contienen espesantes, almidones, proteína de soja, conservantes y colorantes.

En realidad, esta carne picada suele estar hecha con los recortes menos nobles del animal de que se trate, a los que se añaden ingredientes como féculas, legumbres -proteínas de soja-, azúcares y colorantes para que la mezcla siga teniendo color carne.

3. Anillas de calamar

Se pueden encontrar en la sección de congelados de los supermercados y vienen listos para freír o cocinar al horno. Lo cierto es que en realidad no están elaboradas con calamares, sino pota, un molusco bastante parecido, pero de tamaño mayor, de textura mucho más dura y un precio más bajo. Este molusco se somete a un proceso de agua y fosfatos para que las anillas queden blancas y sean más tiernas al paladar.

En fresco, también puede haber la confusión, pero si uno se fija un poco son bastante fáciles de distinguir con solo echar un vistazo a las aletas.

En el caso de la pota, las aletas tienen forma de corazón y solo ocupan el tercio inferior. En el caso del calamar, las aletas abiertas forman un rombo que va desde la punta hasta la mitad del cuerpo.

4. Trufas, manjar de lujo o fiasco

Nos creemos que todas las trufas son iguales, por eso vemos trufa y confiamos. Si comprobamos leyendo la letra pequeña, nos daremos cuenta de que en vez de tratarse de una deliciosa Tuber magnatum o una Tuber melanosporum, es una trufa china o Tuber indicum, sin ningún valor gastronómico y, por supuesto sin sabor. Y sin engaño, porque tampoco podemos decir que no es trufa.

5. Azafrán, el oro rojo que no siempre brilla

El azafrán más apreciado del mundo se cultiva en España, pero la producción no llega a los 3.000 kg anuales y teniendo en cuenta de que se han llegado a exportar más de 35.000 kg de azafrán supuestamente español, está claro que a alguien le han dado gato por liebre. Y, en este caso, sí se trata de un fraude.

6. Zamburiñas bien y volandeiras, también, pero sin engaños

Las zamburiñas (Chlamys varia) son un marisco muy apreciado, en algunos sitios incluso más que las vieiras, pero también son escasas, por lo que su precio suele ser elevado. En cambio, las volandeiras (Aequipecten opercularis) son mucho más abundantes, también están muy ricas y son mucho más baratas, por lo que es habitual que tanto en congelados, como en pescaderías o incluso en algunos restaurantes nos den volandeiras haciéndolas pasar por zamburiñas.

7. Navajas y longueirones

Otra confusión que se da a menudo es que a lo que se suele llamar navajas no siempre lo son, pues tanto el longueirón vello -viejo- (Solen marginatus), el longueirón (Ensis siliqua) y las verdaderas navajas (Ensis arcuatus) tienen un aspecto muy similar, pero la carne de estas últimas es más blanda, mucho menos fibrosa y más sabrosa que la de los longueirones.

8. Caballa y verdel

La caballa es un pescado que recibe muchos nombres diferentes según la zona geográfica, lo que lleva a la confusión entre especies que, aunque se parecen, no son iguales.

La caballa (Scomber scombrus) se caracteriza por tener el dorso plagado de líneas negras paralelas sobre un fondo azul verdoso y el vientre blanco plateado sin manchas ni lunares. En cambio, el verdel (Scomber japonicus) tiene las líneas negras más estrechas e irregulares y un montón de lunares y manchas en el vientre. También tiene los ojos más grandes que los de la caballa. Aunque en algunos lugares se les conoce con los nombres cambiados, de ahí la confusión.

La caballa tiene una carne más suave que es cada vez más apreciada en la cocina, mientras que el verdel tiene una carne mucho más seca sin apenas valor comercial que suele usarse como carnada. Así que, que no nos den verdel por caballa.

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El jamón que no es jamón, y el queso que no es queso