La carne picada que no es solo carne

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La carne picada es un alimento de consumo habitual, asequible, versátil, permite muchas preparaciones: desde hamburguesas, a albóndigas, boloñesa, pasteles de carne...

La carne picada que no es solo carne

Lo ideal es pedir al carnicero que la prepare en el momento, pero no siempre es posible. Una opción rápida y cómoda es comprarla en bandejas ya preparadas... Sin embargo,  ¡ojo!: no todo lo que compras pensando que es carne picada lo es realmente.

La Organización de Consumidores y Usuarios –OCU- ha comprado, analizado y comparado 11 bandejas de carne picada y preparado de carne. ¿Cuál es la mejor?

Aunque se detecta una mejora general en los resultados respecto a lo vista hace unos años, la calidad de alguna carne picada que se comercializa envasada sigue dejando mucho que desear, según la OCU.

La presencia de demasiados aditivos y los ingredientes de los preparados que se venden como carne picada son algunos de los datos más relevantes del estudio. Según los datos de los análisis realizados por la asociación de consumidores, en algunos preparados de carne picada, el porcentaje real de carne es de sólo el 70% (Eroski Basic) o el 82% (Roler). Esta última es la marca peor valorada de las 11 analizadas, con una nota final de 50 puntos sobre 100. El Corte Inglés y Aldi, con una nota de 83 puntos y un 100% de carne ocupan los primeros puestos.

Carne, preparados y “burger meat”

Pero de cara al consumidor, lo primero que hay que tener en cuenta es si se habla de carne picada, de un preparado de carne o de “burger meat”, tres productos diferentes en su contenido pero que suelen compartir espacio en el supermercado y que a primera vista parecen idénticos. Los dos últimos no son productos malos, se pueden consumir sin problemas, pero no es lo mismo que la carne picada. Te explicamos las diferencias:

Carne picada 100%. Solo carne, es la única que puede usar esa denominación. Además tiene unos requisitos referidos a la calidad de la carne y cantidad de grasa que son de obligado cumplimiento: en la carne picada, el contenido máximo de grasa es el 20% y la relación colágeno/proteína debe ser del 15%. Con estas cifras se garantiza que la carne cumple unos estándares de calidad.

Preparado de carne picada. En estas elaboraciones la carne picada se mezcla con otros ingredientes (cereales, sal, especias...). Debe indicarse claramente cuál es el porcentaje real de carne (que a veces es solo el 70%). A diferencia de la carne picada, la norma no establece en los preparados de carne unos requisitos mínimos de calidad.

Burger meat. En estos preparados a la carne debe añadirse al menos un 4% de otros ingredientes... y a los cereales, especias, fibra, etc. se le suman además sulfitos y colorantes, otro tipo de ingredientes que lo que consiguen es proporcionar a la mezcla un aspecto más apetecible y alargar su vida. Como cualquier otro preparado, también debe indicar el porcentaje de carne que lleva. No hay requisitos de calidad mínimos para el Burger Meat.

¿Cuál es el mejor corte para picar?

“Una buena aguja de ternera”, recomienda Ana González desde Grupo Norteños, una de las mayores empresas cárnicas del país. “Hay que observar el color de la carne y la cantidad de grasa para detectar rápidamente la calidad del producto”, explica.

El problema es que en el caso de la burger meat se permite el uso de aditivos como los sulfitos y colorantes, que hacen que la carne muestre buen aspecto y textura, aunque ya no esté en muy buenas condiciones, por lo que hay que extremar las precauciones.

¿Envasada o picada al momento?

La OCU siempre recomienda la carne picada al momento frente a la carne envasada y comercializada en bandejas. Sin embargo, según explica Luis Riera –experto en seguridad alimentaria en Saia- la carne picada es uno de los alimentos de mayor riesgo microbiológico, puesto que “reúne dos factores que gustan mucho a los microorganismos: es un producto muy proteico y al triturarla aumenta la cantidad de humedad para el desarrollo de bacterias, por lo que es peor la que pican al momento en la carnicería. La máquina picadora es un aparato que da calor al producto -ideal para el desarrollo de los microorganismos- y es un aparato difícil de limpiar”, señala. Habría que pedir que se desechara lo primero que sale de la máquina, dejar su compra para el último momento y meter la carne en la nevera nada más llegar a casa.

Los conservantes

En este sentido, la carne envasada ofrece más garantías sanitarias, por la forma de producción en zonas refrigeradas y controladas, aunque es verdad que el uso de aditivos –señala Riera- siempre despierta cierta preocupación en el consumidor.

El problema no es que se utilicen conservantes, sino el uso que muchas veces hace la industria de los citados sulfitos y colorantes para camuflar el estado y calidad real de la carne. Otro punto polémico es el uso de nitratos en los preparados cárnicos: “ Hay productos de origen vegetal como las acelgas o apio que tienen bastantes nitratos. De ahí que algunos productos que se etiquetan como ‘sin aditivos añadidos’, en realidad utilizan concentrado de apio”, explica.

La carne picada es un producto de una duración muy limitada, recuerda este técnico en seguridad alimentaria, por lo que en el caso de que la compremos picada al momento y sin conservantes, la recomendación es no pasar de 24 horas y, por supuesto, siempre en frío.

También se puede congelar, pero en este caso mejor hacerlo nada más comprarla y no cuando ya empiece a caer su estado de conservación. “La congelación detiene la multiplicación de microorganismos, pero no los mata”, recuerda Riera.

Desde la OCU piden que se limite el uso de aditivos en carnes porque puede dar pie a que un consumidor piense que está en buenas condiciones sin que sea cierto y se haga un esfuerzo para mejorar el etiquetado de los productos. “Nos parece importante que la denominación real del producto esté bien clara, aparezca en el frontal en un buen tamaño de letra... y se eliminen otro tipo de menciones que inducen a error al consumidor: no queremos #EtiquetasTrampa”, concluye.

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Los once analizados

Según la OCU, de los 11 productos, 3 son de buena calidad (los dos que son realmente carne picada, El Corte Inglés y Aldi y el preparado de carne de Tradivac). En el extremo opuesto están los preparados Burger Meat de Roler, Alipende y Lidl: una carne de pobre calidad, en el caso de Roler, y el exceso de aditivos generalizado pasan factura a estos productos, los peor valorados del análisis. El resto tiene una valoración media; entre ellas hay buenos productos, pero otros deben mejorar bastante tanto en la calidad de la carne, como, muy importante, en el etiquetado.

En general, la carne picada y preparados que se encuentran ahora son mejores que los de hace un par de años: la presión de los consumidores no es ajena a esta mejora.

 

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CARNE PICADA ENVASADA
Productos (marca y denominación) ¿Es burger meat? % carne (declarado) Precio (€/kg) Calificación global (0-100)
Carne picada
El Corte Inglés             Carne picada añojo 1ª No 100 12,9 83
Campo y Corral (Aldi) Carne picada vacuno para freir No 100 5,98 83
Preparados de carne picada
Tradivac                 Preparado de carne picada añojo No 96 5,22 81
Eroski Basic            Preparado carne de vacuno Burger meat 70 Falta 64
Leclerc                    Preparado de carne picada vacuno burger meat 97 7,95 63
Carrefour                      Picada de vacuno. Preparado de carne No 91 6,65 63
Villa del Monte (Alcampo) Preparado burger meat vacuno 95 5,95 62
Martínez (Mercadona) Vacuno burger meat preparado de carne  Sí 82 6,2  61
Rústico (Lidl)               Vacuno burger meat 90 4,86 55
Alipende (Ahorramás) Preparado de carne picada añojo. Burger meat 89 7,14 51
Roler                       Preparado carne de vacuno Burger meat 82 6,24 50

 

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