Bacterias buenas, ¿en qué alimentos las encontramos y para qué sirven?

Las bacterias constituyen un gran grupo de microorganismos unicelulares con una importante variedad de formas y tipos. Si bien algunas bacterias causan problemas, como Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes o Staphylococcus aureus, también son una minoría frente a las que aportan beneficios a nivel individual o colectivo y son indispensables para la vida. El artículo explica cuáles son los alimentos que existen gracias a las bacterias beneficiosas y cuáles son, por el contrario, las "malas", las patógenas.

Bacterias buenas, ¿en qué alimentos las encontramos y para qué sirven?

Las bacterias, igual que los mohos y las levaduras, pueden ser un causante de deterioro de alimentos. Si las condiciones ambientales son las adecuadas para ellas, el crecimiento de los patógenos está asegurado. Pero no siempre es así. Las bacterias, como seres vivos microscópicos, juegan una doble función en términos de seguridad alimentaria, porque no siempre son las responsables de intoxicaciones. En su versión beneficiosa, la industria las utiliza en la producción de distintos alimentos convirtiendo un producto natural u otro fermentado.

Alimentos que existen gracias a las bacterias

Las bacterias beneficiosas son las que tienen capacidad para modificar el alimento dando como resultado productos como la mayoría de los derivados de la leche (yogur, queso o mantequilla). La elaboración de estos alimentos es posible gracias a la presencia de bacterias como Lactobacillus, Streptococcus o Leuconostoc, imprescindibles para que se produzca una transformación de la lactosa en ácido láctico durante el proceso de fermentación.

La fermentación es uno de los procesos que usa la cara amable de los microorganismos. El grupo lactobacilos es un conjunto bacteriano que se distribuye en gran número de productos fermentados, tanto de origen vegetal como animal. El ácido láctico se fabrica "artificialmente" y se añade a algunos alimentos como conservante. Se trata del número E270 en el sistema de etiquetado de la Unión Europea.

La combinación de estas bacterias permite obtener yogur. Se trata de los tipos más comunes de bacterias probióticas y se encuentran en productos lácteos fermentados. El concepto probiótico hace referencia a un microorganismo vivo que se añade a un alimento y que sobrevive a la digestión, llegando al colon y ayudando a restituir la flora intestinal. Estas bacterias buenas luchan contra las malas en beneficio del organismo.

Los hongos, cuando no son perjudiciales, juegan un papel determinante en la producción de alimentos como ciertos quesos, a los que les ayudan en su proceso de maduración y curación. Estos mohos aportan sabor y aroma a quesos como el roquefort, cabrales, brie, camembert o gorgonzola, que deben su sabor a una variedad de Penicillium.

También algunas especies de Aspergillus se usan para fermentar la salsa de soja y producir ácido cítrico o ácido glucónico, mientras que la levadura Saccharomyces cervisiae se emplea para hacer pan, cerveza y vino. Esta levadura, cuando se añade al mosto (líquido hecho de cebada, lúpulo, azúcar y agua), convierte su azúcar en alcohol y dióxido de carbono (las burbujas en la cerveza).

Las olivas también son fermentadas con bacterias productoras de ácido láctico, entre las que se incluyen Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum y Leuconostoc.

Bacterias patógenas

En el otro lado de la balanza están las bacterias "malas", las que suponen un problema y un riesgo de intoxicación alimentaria. Algunas de las más comunes son:

Salmonella. Es una bacteria habitual en el intestino de muchos animales. La transmisión a través de la carne y de los manipuladores es lo más frecuente. Sin embargo, una adecuada cocción elimina la bacteria del alimento. El huevo es uno de los alimentos más relacionado con la salmonelosis.

Campylobacter. Vive y se reproduce sobre todo en las aves (en especial pollo), que pueden ser portadoras sin que se desarrolle la enfermedad. Pese a su alta presencia, esta bacteria requiere condiciones de crecimiento muy específicas: se elimina por oxígeno y la congelación.

E. coli. La cepa patógena más habitual es E. coli O157:H7. Una de las principales causas de infección es la carne picada, pero si se cocina bien no hay problema porque la bacteria se liquida con el calor. Debe tenerse en cuenta que cualquier alimento que entre en contacto con heces de animales puede estar contaminado con esta cepa patógena, como la leche; de ahí que sea tan importante su pasteurización.

Listeria. La cepa patógena que provoca intoxicación alimentaria es Listeria monocytogenes. Crece a temperaturas no muy cálidas (unos 4 ºC), lo que dificulta su control ya que, a estas temperaturas, muchas se controlan bien. Es especialmente agresiva en niños y mujeres embarazadas. Llega al alimento tanto por la tierra, con los vegetales que se comen crudos, como por la contaminación fecal en la carne y en la leche.

Staphylococcus. La intoxicación alimentaria la provoca una toxina de una cepa de Staphylococcus aureus, que es muy potente. Los principales alimentos que la transmiten son carne, productos con huevos o productos lácteos. Llega al alimento a través de prácticas no higiénicas, ya que forma parte de la flora natural de la nariz y garganta y se encuentra en el pelo y en la piel. Cuando la toxina consigue llegar al alimento, crece y se reproduce durante su almacenaje.

Además de las bacterias patógenas, también hay otros géneros capaces de provocar intoxicaciones alimentarias como virus o priones.

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El consumo de bacterias saludables mejora la fibromialgia

Científicos de los grupos de investigación ‘Psicofarmacología, Neurotoxicología y Neuropsicología’, ‘Neuropsicología experimental y aplicada’ e ‘Investigación neurociencia cognitiva’ de la Universidad de Almería han demostrado que el consumo de determinadas bacterias en pacientes con fibromialgia mejora la toma de decisiones hacia las actividades que realizan. En este sentido, la ingesta de estos microorganismos aumenta la predisposición para cambiar de una actividad a otra.

Las personas que sufren esa dolencia presentan síntomas cognitivos como pérdida o dificultad de concentración, olvido, disminución de vocabulario y lentitud mental. Junto a estos síntomas, la fibromialgia está asociada a disfunciones emocionales y cambios repentinos del estado de ánimo, así como a signos de fatiga y cansancio continuados.

Tras los ensayos clínicos realizados in vivo, los científicos han constatado que cuatro cepas probióticas, suministrados en cantidades adecuadas, actúan directamente en la mejora de funciones cognitivas complejas, alteradas habitualmente en estos pacientes.

El diseño de esta prueba piloto, recogido en el artículo Probiotics for fibromyalgia: study design for a pilot double-blind, randomized controlled trial y publicado en la revista Nutrición Hospitalaria, subrayan los beneficios de estas bacterias a nivel cognitivo a la vez que descartan cualquier avance relacionado directamente con el progreso físico o emocional. De esta forma, su consumo influye positivamente en funciones cognitivas de impulsividad y mejora en la toma de decisiones. Sin embargo, los científicos no han detectado progresos en aspectos relacionados con la memoria y la atención, así como tampoco en la dimensión física y emocional, donde apenas se aprecian avances significativos.

Concretamente, los expertos trabajaban con la hipótesis inicial de adjudicar a estos tipos de probióticos una serie de ventajas relacionadas con las funciones de la mente y los planos físico y emocional. “Cuando iniciamos el estudio, queríamos comprobar si estas bacterias contribuyen a disminuir tanto la intensidad de dolor como la ansiedad y depresión que adolecen los pacientes con fibromialgia, así como una mejora a nivel cognitivo”, afirma a la Fundación Descubre el investigador de la Universidad de Almería Pablo Román, responsable de este trabajo.

Tras más de dos meses de evaluación continua a los pacientes, los científicos obtuvieron que sólo mejoran algunas funciones cognitivas. “Con el tiempo, quienes padecen esta enfermedad suelen ir perdiendo riqueza léxica y memoria. Por ello, queríamos verificar si con los probióticos se frena esta tendencia”, apunta Román.

Para ello, los expertos emplearon cuestionarios y tareas experimentales que los pacientes debían cumplimentar para autoevaluarse. De este modo, ofrecían información útil mediante indicadores como el grado de dolor padecido, la calidad de vida y del sueño, la incidencia y gravedad de los síntomas de la fibromialgia, así como un inventario de depresión para identificar los síntomas emocionales y la ansiedad que padecen.

Los resultados obtenidos señalan que la ingesta de microorganismos no afecta al área del cerebro responsable de las funciones motoras. En cambio, si atañe a la parte encargada de controlar la capacidad de adaptación ante una determinada tarea sin, a su vez, mostrar indicios de cansancio. “Observamos que, a la hora de tomar decisiones, el grupo de pacientes a los que se les suministró probióticos actuaba de manera menos impulsiva y requerían más tiempo para ejecutar acciones”, detalla el autor del estudio.

 

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